亞硝酸鹽作為肉制品的護色劑，能與肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應，產(chǎn)生玫瑰色的亞硝酰甘氨酸，能改善肉的顏色；還能增強肉的風味；起到防腐作用；防止肉毒梭菌的生長，延長肉制品的保質(zhì)期。在食品生產(chǎn)過程中(包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)、獸藥等)，在加工、包裝、儲存、運輸、銷售甚至消費過程中，也會產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在各個環(huán)節(jié)都沒有得到很好的控制，也有亞硝酸鹽因環(huán)境污染而污染食品。

亞硝酸鹽的危害

亞硝酸鹽可以將血液中通常攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧。亞硝酸鹽是一種劇毒物質(zhì)，0.2-0.5g時成人攝入會中毒，3g時成人攝入會死亡。亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺、酰胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。亞硝胺也可通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒造成致畸作用。

亞硝酸鹽限量標準

GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中規(guī)定(以亞硝酸鈉計)：腌臘肉制品類(如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸)，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類≤30 mg/kg；西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿類)≤70 mg/kg；肉罐頭類≤50 mg/kg。GB 2762-2017《食品中污染物限量》中規(guī)定(以亞硝酸鈉計)：蔬菜及其制品、腌漬蔬菜≤20 mg/kg。

亞硝酸鹽的快檢

FT-YXSY亞硝酸鹽檢測儀根據(jù)GB5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，經(jīng)過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，再利用亞硝酸鹽檢測儀測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比，通過檢測可確定食品是否符合國家標準或是否為超標毒害食品等。能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、奶制品、泡菜、腌制蔬菜等中的亞硝酸鹽含量。

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